Dziedzictwo naszej Małej Ojczyzny to również dziedzictwo kulinarne. Jednak jeśli ktoś liczy na ”fajerwerki” związane z wyszukanymi daniami lub choćby równie oryginalnymi jak kwaśnica i oscypek z Podhala, czy też sękacza z Podlasia lub śląskie kluski z dziurką, to srodze go zawiodę. Kuchnia mieszkańców Chrobrza i jego okolic, podobnie jak i całego regionu pogranicza kielecczyzny z małopolską, cechowała się prostotą. Niewyszukane dania, oparte głownie na ziemniakach, mące i kaszy stanowiły podstawę diety naszych przodków.

Grafika, przepisy Chroberz
Grafika autorstwa Rafała Bochniaka

W artykułach nowego cyklu „Co kiedyś jadano…” w ramach "Zapomniane - znalezione" chciałbym przypomnieć przepisy na zapomniane przez nas dania, które gościły na stołach naszych pradziadków w XIX wieku, czy choćby jeszcze w wieku XX – tym. Artykuły wzbogacone będą o grafiki autorstwa Rafała Bochniaka oraz fotografie zaprzyjaźnionych autorów stron kulinarnych. Jak się będzie można przekonać niektóre dania sprzed kilku wieków przeżywają prawdziwy renesans w czasach nam współczesnych. Na pierwszy ogień idą trzy przepisy: na zacierkę na mleku, podpłomyk i chroberską macę.

Zacierka na mleku

Zaczynamy od zacierki na mleku. Czteroskładnikowej potrawy, której historia sięga setek lat wstecz. W Chrobrzu zacierka przygotowywana była głównie z mąki pszennej, chociaż wykorzystywano również mąkę żytnią

Podawano ją zarówno na śniadanie, obiad jak i kolację. Zacierka cieszyła się dużą popularnością ze względu na szybkość i prostotę przygotowania, co idealnie sprawdzało się w okresie wzmożonych prac polowych.


Składniki:
•Mąka pszenna (może też być żytnia)
•Jajko
•Szczypta soli
•Mleko


Wykonanie:
Z mąki, wody z dodatkiem soli przygotowujemy zwarte, w miarę twarde ciasto (twardsze niż na makaron). Jednocześnie gotujemy mleko, do którego możemy dodać szczyptę soli. Ciasto ścieramy na tarce o dużych oczkach nad gotującym się mlekiem.

Możemy też oddzielnie ugotować zacierkę w posolonej wodzie, odcedzić i dodać do ugotowanego już mleka.

Ciekawostka:
Za nim do powszechnego użycia weszły tarki, ciasto "zacierano" w rękach na małe kuleczki lub kluski o lekko wydłużonym kształcie i dodawano do mleka lub gotowano na wodzie.

Zdjęcie gotowej zacierki. Chroberz - przepisy
fot. Klaudia Pioś http://trusskawkowa94.blogspot.com

Podpłomyki

Podpłomyki znano już w starożytności. Wzmianki o nich spotykamy w V wieku przed naszą erą oraz w Piśmie Świętym. „Małe chlebki” miały różny kształt i różniły się także składem w zależności od kraju pochodzenia. Jednak cechą wspólną tych wypieków była prostota składu i wykonania.

Z przekazów ustnych najstarszych mieszkańców Chrobrza można się dowiedzieć, że podpłomyki były wypiekane przy okazji pieczenia chleba. Najczęściej z ciasta przygotowywanego z mąki żytniej razowej. W zależności od upodobania gospodyni i domowników podpłomyki smarowano z wierzchu wodą z cukrem bądź jajkiem z cukrem, a w „bogatszej” wersji miodem. Posypywano także makiem.


Składniki:
•Mąka żytnia razowa (może być pszenna)
•Woda
•Zakwas
•Sól


Wykonanie:
Przepis w porównaniu z zacierką na mleku zdecydowanie bardziej skomplikowany i czasochłonny. Jednak po dojściu do wprawy nie będzie stanowił przeszkody.

Na samym początku przygotowujemy zaczyn. Potrzebna nam będzie do tego mąka, zakwas i woda [przepis na zakwas znajdziecie pod adresem: http://przepisnachleb.pl/zakwas/zakwas-zytni/]. Składniki mieszamy i odstawiamy na plus/minus 18-19 godzin. Po tym czasie dodajemy do zaczynu mąkę, sól i wodę. Wszystko mieszamy do jednolitej konsystencji, przykrywamy lnianą ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Po około 30-40 minutach formujemy z ciasta podpłomyki i wkładamy do pieca (najlepiej chlebowego).

Ciekawostka:
Gospodynie nigdy do końca nie zużywały ciasta chlebowego. Zawsze w dzieży [naczynie służące do rozczyniania mąki i wyrastania ciasta chlebowego] pozostawiały kulkę ciasta, które było wykorzystywane przy kolejnym pieczeniu jako dodatek do przygotowywanego zaczynu.

Skąd wiadomo było, że temperatura pieca chlebowego jest odpowiednia? Sprawdzano wygląd cegieł w środku paleniska i jeśli wstępnie uznano, że temperatura jest odpowiednia to wrzucano garstkę mąki i sprawdzono czy się spala. Jeśli tak, to przystępowano do wymiatania wypalonego drewna i popiołu za pomocą drapachy (miotła z gałązek wikliny lub brzozy) owiniętej namoczoną szmatą.

Podpłomyki, gotowe - przepisy Chroberz
fot. Leszek Horwath, www.potrawyregionalne.pl

Chroberska maca

Nazwa dość robocza, wynikająca bardziej z charakteru wypieku niż z tradycyjnych przekazów. Na dobrą sprawę nie spotkałem się z nazwą dla cienkiego placuszka wypiekanego na blasze kuchennego pieca. Przypomina żydowską macę lub tortille.

Nasi przodkowie byli bardzo praktycznymi ludźmi, którzy nie pozwalali na to, aby cokolwiek się zmarnowało. I tak jak podpłomyk powstawał z resztek ciasta chlebowego, tak i nasza maca również jest efektem wykorzystania resztek ciasta, tym razem makaronowego.

Składniki:
•Mąka
•Szczypta soli
•Jajka
•Woda

Wykonanie:
Ilość składników zależy od tego jak wiele takich placuszków chcemy upiec. Dobrymi proporcjami na początek jest wykorzystanie trzech i półki szklanki mąki, dodajemy sól (około płaskiej łyżeczki stołowej). Tworzymy charakterystyczny kopczyk, na szczycie, którego robimy miejsce na cztery jajka. Wszystko mieszamy i wyrabiamy najlepiej na stolnicy (lub innej płaskiej powierzchni) podsypanej mąką, aby ciasto się nie przyklejało. Ważne jest, aby było ono jednolite i elastyczne. Odpowiednią konsystencję możemy uzyskać dodając wodę (jeśli ciasto jest zbyt suche) lub mąkę (jeśli jest za rzadkie). Tak przygotowaną masę odstawiamy na około 20 minut, nie zapominając o przykryciu ściereczką.

Po upływie około 20 minut ciasto dzielimy na porcje. Jedną z nich bierzemy i rozwałkowujemy na prostokąt lub kwadrat. Pozostałe porcje trzymamy przykryte ściereczką, chroniąc ciasto przed wyschnięciem. Uformowany przez nas prostokąt/kwadrat tniemy na odpowiednie kawałki, które będą odpowiadały naszym placuszkom.

Następnie kładziemy je na rozgrzaną blachę kuchennego pieca lub na suchą, rozgrzaną patelnię.

Pasjonaci współczesnej kuchni wykorzystują takie placuszki, jako podkłady do malutkich pizz lub innych kulinarnych wariacji.

maca - chroberz, przepisy
Tak kiedyś piekło się cienkie placuszki z ciasta makaronowego

maca chroberz, przepisy
fot. www.eszkola-wielkopolska.pl

Jeśli znacie jakieś potrawy o których mówili Wam dziadkowie lub rodzice, a które były popularne w naszej okolicy, to bardzo proszę o kontakt na adres e-mail: redakcja(@)chroberz.info

 

Autor: Paweł Bochniak. Grafika: Rafał Bochniak. logo chroberz.info

Specjalne podziękowania dla autorów stron kulinarnych Pani Klaudii Pioś i Pana Leszka Horwatha